Cassolette de la Mer avec son Riz Omyene
Cassolette de la Mer avec son Risotto
(Pour 6 à 7 personnes)
Environ 400gr de crevettes décortiquées
Environ 400gr de poulpe
Environ 400gr de calmar
500gr de palourdes
2 tomates
1 oignon
1/2 poivron vert
1/2 poivron rouge
4 gouses d'ail
Quelques branches de thym
1 bouquet de persil
2 branches de romarin
1 bouillon cube de fumet de poisson ou de légumes
2dl de crème
2dl de vin blanc
2 dl d'eau
Safran
Piments de cayenne
Huile d'olive
Sel et poivre
500gr de riz Arborio
50gr de beurre
1 échalotte
1 morceau de parmesan
1 branche de romarin
1dl de crème liquide
1lt de bouillon de légumes
Sel et poivre
Préparation:
Commencer par couper les tomates, l'oignon, et les poivrons en dés, garder l'ail en chemise et écraser légèrement les gousses. Décortiquer les crevettes, les dénerver, mettre les palourdes dans un peu d'eau salée. Si votre poissonnier ne l'a pas fait, couper le poulpe en morceaux, ainsi que le calamar. De temps en temps frotter bien fort l'une contre l'autre les palourdes pour qu'elles perdent un maximum de sable, les rincer et les égoutter.
Dans une grande cassolette en terre ou tian, verser dans le fond un peu d'huile d'olive, faire revenir un peu les oignons et les poivrons, avec le thym et le romarin, puis ajouter les tomates, cuire durant environ 10 minutes à feu très doux.
Verser le vin blanc, amener à ébullition puis ajouter le poulpe et le calmar, cuire 10 à 15 minutes toujours à feu doux, ajouter les crevettes. Verser l'eau, émietter le cube de bouillon, parsemer de safran et de piments de cayenne, un peu de persil haché, saler et poivrer. Cuire encore ainsi encore environ 10 minutes, puis mettre dedans les palourdes, verser la crème. Et laisser réduire le temps que les palourdes s'ouvrent, couvrir et garder un minimum au chaud.
Mettre à bouillir une casserole d'eau avec un cube de bouillon de légumes.
Râper une tasse de parmesan, et couper le reste en copeaux que l'on servira sur la table.
On peut alors préparer le risotto, en hachant l'échalote que l'on fera suer dans un peu de beurre avec la branche de romarin. Mettre le riz dedans, saler et poivrer, bien nacrer le riz avec le gras du beurre, et commencer à le cuire en incorporant peu à peu une louche de bouillon, sans cesser de tourner avec une palette en bois, chaque fois que le risotto a absorbé le bouillon, en rajouter encore. Mettre une bonne poignée de parmesan, puis ajouter jusqu'à épuisement le bouillon, après 15 à 20 minutes le riz commence à être tendre, verser la crème, bien remuer, le riz devient alors plus onctueux, il n'y a plus qu'à mettre un peu de beurre.
Servir le risotto sans attendre et la cassolette de la mer, avec à côté du parmesan frais.
Suggestion:
On pourrait aussi ne pas préparer de risotto et incorporer dans la cassolette de la mer en début de cuisson des morceaux de pommes de terre. Les quantités de poissons et de crustacés peuvent bien sûr être accommodées selon nos goûts, on peut aussi remplacer les palourdes par des moules. Il est tout à fait possible pour des raison pratiques et plus rapides, par exemple pour les personnes ayant moins de temps, de concocter cette recette, avec pourquoi pas, un sac de cocktails de fruits de mer congelés, en sachant que les produits frais son bien sûr bien meilleurs...
