Région maritime

Cocktail de Crevettes

(pour 5 personnes)

Ingrédients:

5 crevettes cuites entière (pour le décor facultatif)
500gr de crevettes décortiquées cuites
1 avocat
1 tomate
1 endive ou de la laitue
1 demi poivron
2 oeufs
1 rasade de cognac ou whisky
1 càs de concentré de tomate
Persil
Tabasco

1 Sauce Mayonnaise (200gr)

Préparation:
Commencer par cuire les oeufs durs.

Préparer la Sauce Mayonnaise selon la recette sous le lien. Et la transformer en sauce cocktail en ajoutant à celle-ci le concentrée de tomate, le cognac ou le whisky, puis quelques gouttes de Tabasco.

Dans un saladier verser la sauce cocktail, ajouter les crevettes décortiquées. Dénoyauter l'avocat. Émonder la tomate, la couper en petits dés avec l'avocat et le poivron rouge. Couper l'endive ou la laitue en fines lanières, s'arrêter avant d'arriver au tronc dur.

Écailler les oeufs dur, les couper en quartier.

Mettre l'avocat, la tomate, l'endive avec les crevettes dans le saladier. Hacher dedans un peu de persil. Mélanger délicatement le tout.

Dresser les coupes ou assiettes avec ce cocktail, en ajoutant sur le sommet, pour une jolie présentation un quart d'oeuf, une crevette entière.

Suggestion:
On peut choisir la taille de nos crevettes selon nos envies, plus grosses ou plus petites comme ici, c'est selon. Ici j'ai ajouté pour la couleur et le goût, de la tomate, de l'endive, de l'avocat et du poivron, mais on peut bien sûr se contenter des seules crevettes dans la sauce cocktail.

Si vous avez peu de temps ou pas la patience de préparer la sauce mayonnaise, vous pouvez vous contenter de prendre une mayonnaise du commerce et ajouter le concentré de tomate, le Tabasco et le whisky ou le cognac.

Couscous au Poisson

Couscous au Poisson

(pour 6 à 8 personnes)

Ingrédients:

500gr de semoule de blé dur
1kg de filets de poisson de votre choix (cabillaud, pangasius ou autres)
300gr de petites crevettes cuites décortiquées
Huile d'olive
Sel et poivre

Pour les légumes:
250gr environ de pois chiche
2 courgettes
1 gros navet
2 carottes
1 oignon
3 gousses d'ail
2 feuille de laurier
3 clous de girofle
2 càs de sauce tomate
1 càc de Raz el Hanout
2 piments oiseaux
Coriandre et menthe fraîches
Eau
Huile d'olive
Sel et poivre

Pour la sauce Harissa:
1 càs de harissa en tube
1 bonne tasse de sauce tomate
1 branche de thym
1 branche de menthe
Sel et poivre

Préparation:
Commencer par mettre les pois-chiche à tremper environ 12 h dans de l'eau froide. Si vous manquez de temps, les laisser tremper un maximum dans l'eau froide avec une pincée de bicarbonate, puis les rincer et les égoutter avant de les mettre à cuire dans une marmite à vapeur durant 30 min, même s'il ne sont pas encore tout à fait tendres, ils finiront de cuire doucement avec le bouillon et les légumes. Les réserver.

Émincer finement oignon et ails, verser dans une cocotte si possible en terre ou tajine, un filet d'huile d'olive, les faire suer doucement. Ajouter laurier et clous de girofle. Laver les légumes, couper navets, carottes et courgettes en dés. Les jeter dans la cocotte, saler et poivrer, faites les revenir deux minutes. Verser 2 cuillères à soupe de sauce tomate et le Raz el Hanout. Couvrir les légumes d'eau à niveau, plus un quart, ...plus vous souhaitez de bouillon, plus vous devez ajouter d'eau. Ajouter les piments et incorporer les pois-chiche. Ajouter un peu de coriandre et un peu de menthe fraîche. Laisser cuire environ 30 à 40 minutes à feu doux. Une fois les pois-chiche bien tendres, couvrir et réserver au chaud.

Tailler les filets de poisson en petites tranches, les déposer dans un panier de cuit-vapeur, les saler et le poivrer, puis les cuire deux ou trois minutes selon leurs épaisseurs. Si vous n'avez pas de cuit-vapeur, une simple passoire posée au-dessus d'une casserole remplie d'eau frémissante suffira pour les cuire rapidement à la vapeur. Les déposer dans un joli plat creux, et parsemer dessus les crevettes. Réserver au chaud sous un papier d'alu.

Préparer le couscous selon les indications annotées sur l'emballage. En général, je l'humecte bien d'abord avec un peu d'eau, je le sale et le poivre, ajoute un filet d'huile d'olive, et le mélange bien avec le bout des doigts, pour séparer les graines. Puis je le mets à cuire dans l'un des paniers du cuit-vapeur, ou comme expliqué plus haut pour le poisson, dans une passoire ou un panier au-dessus d'une casserole d'eau avec un linge par-dessus. Je le sors du feu, l'égraine à nouveau, le réhumecte et le remets à cuire jusqu'à ce que les graines de cette semoule soient bien gonflées. Réserver.

Préparer une petite sauce piquante avec une cuillère à soupe de Harissa en tube ou plus selon vos goûts, un peu de sauce tomate, un peu de thym et de menthe, saler et poivrer et cuire environ 10 minutes à feu doux.

Le bouillon des légumes ayant été gardé bien chaud, le verser sur le poisson pour réchauffer celui-ci sans le recuire.

Dresser de suite les assiettes avec un peu de semoule, accompagnée de légumes et de morceaux de poisson avec les crevettes. Arroser le plat de bouillon. Servir la sauce picante à part.

Suggestion:
On peut utiliser n'importe quel poisson ou mélanger plusieurs variétés, selon le marché ou nos envies. Ici j'ai préparé du pangasisus qui reste assez ferme à la cuisson. On pourrait aussi cuire les légumes au cuit-vapeur, mais cela enleverait à mon sens tout l'intérêt d'avoir un bouillon goûteux et parfumé.

Crevettes Pil-Pil

Crevettes Pil-Pil

(Pour 5 personnes)

Ingrédients:

500 à 600gr de crevettes
4 gousses d'ail
1 bouquet de persil
2 piments frais
1 cuillère à soupe de Paprika
Huile d'olive
Tabasco (facultatif)
Sel et poivre

Préparation:
Commencer par débarrasser les crevettes de leurs têtes, les décortiquer en laissant le bout de leurs queues et les dénerver (facultatif).

Dans un plat en terre ou autre, verser une bonne rasade d'huile d'olive. Hacher l'ail et le persil et les ajouter avec les piments.

Saupoudrer de paprika. Saler et poivrer.

Faire revenir à feu vif en remuant, jusqu'à ce que les crevettes changent de couleurs et soient cuites. Goûter et ajouter, si on le souhaite, une ou deux gouttes de Tabasco.

Servir avec du pain frais, pour saucer le plat au final!

Suggestion:
C'est une recette à laquelle à la base, on peut rajouter plus ou moins d'huile en recouvrant les crevettes, pour ma part j'en use modérément, préférant au final avoir une sauce plus épaisse en ajoutant plus de paprika que de voir les crevettes flotter dans l'huile. Selon nos goûts on peut forcer ou non sur le piment.

On sert ce plat comme tapas ou comme entrée en andalousie, surtout sur la Costa del Sol d'où je suis originaire, c'est un classique, mais c'est aussi un plat très connus au Maroc dans une autre variante avec de la tomate concassée, de la coriandre à la place du persil, et d'autres épices comme le cumin...

Veau Marengo & Polenta

Veau Marengo & Polenta

(pour 5 personnes)

Ingrédients:

1,2 kg de veau (poitrine, épaule ou collet) 1 oignon 1 carotte 2 ou 3 gousses d'ail 120 gr d'olives vertes farcies d'amandes 400 gr de tomates pelées (en boîte) 2 dl de vin blanc 1 citron 1 bouquet de thym 1 bouquet de persil
1 càc de poivre en grain 1 càc de paprika 1 càs de farine 1 càs de fond de veau déshydraté 1 noix de beurre
Huile d'olive Sel et poivre
Pour la polenta: 250 gr de polenta (instantanée)
1 lt d'eau 2 dl de lait 1 branche de thym 25 gr de beurre Huile d'olive 1 tasse de parmesan râpé
Sel et poivre

Préparation:
Commencer par découper le veau en gros cubes de 5 cm à peu près. Dans une grosse cocotte, verser un filet d'huile d'olive, et une belle noix de beurre, bien saisir la viande, et la singer (en ajoutant la farine). Ajouter l'oignon et le persil haché grossièrement, les gousses d'ail écrasées en chemise, quelques branches de thym, et le poivre en grain. Bien mélanger le tout, verser l'eau et ajouter le fond de veau déshydraté et le paprika, les olives et la carotte taillée en julienne, puis verser la boîte de tomates pelées et le vin blanc. Couvrir et cuire environ, 1h30 minimum, à feu doux, en remuant de temps en temps.

Pendant ce temps préparer la polenta. Dans une casserole mettre un litre d'eau, verser le lait. Effeuiller dedans le thym, saler et poivrer, ajouter un filet d'huile d'olive, porter à ébullition. Verser la polenta, baisser le feu, cuire durant environ 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps. Une fois la polenta cuite, faire fondre une belle cuillère de beurre dedans, et ajouter le parmesan râpé. Couper le feu, vérifier l'aissaisonnement et rectifier si besoin, laisser la casserole dessus et couvrir, elle va continuer à cuire doucement et restera ainsi au chaud.

Une fois le veau bien tendre, saler et poivrer, verser le jus d'un citron dessus.

Dresser le veau marengo et sa sauce sur un lit de polenta.

Beignets de Crevettes aux Chips & Noix Crème de Papaye et Balsamique

Beignets de Crevettes aux Chips

Noix de St.Jacques

Crème de Papaye et Balsamique

(pour 5 personnes)

Ingrédients:

15 noix de St. Jacques 15 crevettes 1 papaye 1 bouquet d'aneth Huile d'olive Huile pour friture
Fleur de sel et poivre
2 paquets de chips aux crevettes

Pour la pâte à tempoura:
1 oeuf 50 gr de farine 2 dl de bière
1 càs de wasabi Sel et poivre
Pour la crème de papaye:
1 papaye 1 càs d'huile d'olive 1 càs de vinaigre de Xérès 1 brin de persil ou de coriandre Tabasco
Sel et poivre
Pour la crème balsamique: 2 dl de vinaigre balsamique 1 càc de sucre (faculatif)

Préparation:
Commencer par préparer la crème de papaye. L'ouvrir en deux, récupérer la chair en se débarrassant des graines. Mettre celle-ci dans un récipient, ajouter le vinaigre, l'huile d'olive, une ou deux gouttes de Tabasco, le persil ou la coriandre, un peu de sel et de poivre. Avec une girafe bien mixer le tout, elle doit être bien homogène. Réserver au frais.

Pour la crème balsamique, mettre celle-ci dans une petite casserole avec un peu de sucre (facultatif) et laisser réduire à feu doux, jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Réserver.

Mélanger l'oeuf à la farine, verser peu à peu la bière tout en fouettant, saler et poivrer, ajouter le wasabi. Fouetter jusqu'à obtenir une belle pâte lisse.

Débarrasser les crevettes de leurs têtes et leurs carcasses tout en conservant le bout de leurs queues. Les fendre sur le dos pour les ouvrir en papillon, ôter les intestins.

Prendre les paquets de chips de crevettes, dans les mains et écraser sans retenue leurs contenant. N'hésitez pas à bien broyer le tout, s'il y a des morceaux plus petits que d'autres ce n'est pas gênant au contraire.

Faire chauffer une poêle ou friteuse avec suffisamment d'huile dedans, l'idéal est d'atteindre les 180°.

Tremper les crevettes dans la pâte à tempoura, puis les imprégner de chips aux crevettes écrasées, les plonger dans le bain d'huile chaude, une fois le beignet de crevettes doré et croustillant, le déposer pour l'égoutter sur un papier absorbant. Réserver au chaud.

Sur une plancha ou une poêle, verser un filet d'huile d'olive et snacker rapidement de chaque côté les noix de St. Jacques. Elles doivent être bien dorées sur les deux côtés, sans cependant trop cuire, il faut qu'elles soient presque crue au centre.

Dresser l'assiette en dessinant un trait de crème balsamique, puis lâcher trois jolies gouttes de crème de papaye vinaigrée à l'aide d'une cuillère à café. Disposer les crevettes et les noix de St.Jacques en les intercalant. Parsemer les noix d'une pincée de fleur de sel et de poivre, et le tout de feuille d'aneth.

Suggestion:
Vous pouvez préparer cette crème de fruit exotique de la même façon, avec de la mangue. Il est préférable de préparer la pâte à tempoura en peu en avance pour que la fermentation de la bière face bien gonfler ensuite le beignet. On peut remplacer la bière par de l'eau minérale gazeuse, mais ajouter à ce moment un peu de levure à la pâte.

Menu du 14 juillet 1927 à Lambaréné
Hors d’œuvre
Radis au beurre
Jambonneau
Mayonnaise aux poivrons rouges
Poulets cocottes
Côtelettes in oysters
Pommes sautes
Biscuits confitures
Fruits fromages




Plats gabonais:

Émincé d'antilope au safran Rouergat

kumu ofoulat avec son mouchako

Caviar starlet

Bouillon de carpe le capitaine affairé par ses convives.

Salade Azingo du commandant Robert.

Salade Obota wana

Salade champignon de massanga petit papa

Salade de feuilles de taros

Salade palmiste de la haute Ngounié (Coeur de palmiers)

Salade de betteraves Woleu Ntémoise

Casseroles de coteaux de mers de l'Estuaire

Filet du boeuf de la Nyanga sauté dans sa petite sauce rouge coulis edulis

Grand loup préparé dans son syndia kolo

Oseille pygmée au sel indigène à l'huile de palme

Bouillon de carpe dans son mouondo

Salade de maïs ogivinoise

le Capitaine d'acaillé préparé à la sauce Komi(œillets d'ananas)

Paquets de poissons de la bouenguidi

Brochettes de sardines enroulées de l’île mandji

Mouton dans son consommé sauce blanche mpongwe préparée façon Claudine

Royales natives de sette cama

Tortue claire de la banio

Le grand Abam e Kono avec son manioc matadi

Iporo à l'ancienne (Feuilles de manioc aux poissons et crevettes)

Bouillon de carpe avec Ledouga

Velouté reine Kengué

Suprême de Sole Babé-Agnouré du Rois Dénis

Poularde de la reine Ilassa avec son Kounga

Ndjeihe des hauts plateaux

Papillote de silure à l'oseille pygmée

Queue préparée façon gabonaise à la sauce Robert Escofier, madadme Obiang

Soufflé de yara au vin château Lafitte

Feuilles de manioc Ipogo

Plaisir des Dames

Kumu ofoula et manioc obamba

Morilles Oyémoises

Lingali à la sauce d'huile rouge de palme

Pommes Massanga

Crêpes molivinoise

Souffle écrevisses et de cèleri

Serviettes d'antilopes avec son riz rissoto

Poulet fumé au niambouè avec son Malobi

Mandarine Givrée

Huîtres de Mayumba

Cailles aux truffes

Parfait terrine de Sanglier de la Lopé

Pudding de tsombi à la fine champagne

Oyaba

Gâteaux de figues Ozomélé

Le grand Abam'e-Kono avec son matadi (Poisson salé aux légumes)

Gambas au feu de bois

Crabes farcis aux champignons de la Ndola

Gâteau courges

Sanglier à l'odika et ipoti

Porc et pic court bouillon avec boulette de macabos ( Taros)

Pangolin à la sauce tomate légère

Silure Gombos à l'étouffé et Igouma

Côtelettes d'antilopes au bikandu

Toucan dans son Odika

Huîtres aux Gratins de la basse Banio

kumu aux crevettes

Méchoui de Mouton Bernard à la Mombo

Pétrone dans son Satyricon.

Yara saupoudrés de graines de pavot;

Mamelles de truie de l'ogouée

Perdrix avec des ailes attachées,



La carte des vins est tout aussi impressionnante. Parmi les points forts sont un Château Latour 1918, de 1928 Mouton Rothschild et d'Yquem 1961 et un Petrus.

Monsieur de la Gastronomie française
Envoyez moi un émail pour une éventualité compétition devant les médias.
mujabitsi@hotmail.com

Gigot d'agneau sur rivière de couscous

Rien de mieux qu’une belle assiette pleine de bonnes choses pour rappeler la saveur de la vie. A quelques jours des fêtes de la Noël et du nouvel an, Prunelle Farçi a décidé de vous sortir de la torpeur dans laquelle la période électorale ivoirienne nous a tous plongés en vous mettant du baume au cœur avec ce Gigot d’agneau aux couscous. Bon appétit ! Ingrédients 1 kg de couscous moyen 1 kg de gigot d’agneau tendre Huile Sel Gingembre Safran 1 bouquet de persil et de coriandre cumin noix de muscade Harissa 4 grosses tomates râpées 2 oignons 4 grosses carottes 1 livre de navets 1 livre de courgettes 1 livre de pois chiche branche de céleri la moitié d’un chou frisée facultatif 2 ou 3 blancs de poireaux Facultatifs Met dans le bas du couscoussier, les oignons, l'huile laisse revenir un peu ajoute un verre d'eau. Laisse mijoter à petit feu ajoute les tomates, le bouquet de coriandre et de persil, céleri, du sel, un morceau de gingembre, le cumin et le safran et ajoute un litre et demi d’eau. Ajoute le gigot d’agneau Épluche les carottes et coupe-les en gros tronçons et ajoute-les ainsi que les pois chiche trempé la veille. Laisse cuire à petit feu. Quand le gigot est tendre, retire-le et nappe le d’huile d’olive. Enfourne-le pendant 30 mn. Epluche le reste des légumes, lave les et les coupe-les en deux dans le sens de la longueur. Et réserve les. Entre temps, asperge la semoule d'un peu d'huile et d'eau! Au début 1 volume d'eau pour un volume de couscous, égrène avec les doigts ton couscous jusqu'à ce qu’ils se détachent les uns des autres. Met ta semoule dans le haut du couscoussier! Elle se cuit à la vapeur en 3 étapes. 1ère étape : Laisse cuire 1/4 heure. Retire-le du couscoussier et ajoutes-y un bol d'eau. Sépare les grains de la semoule. Remets le dans le couscoussier et cuire pour une nouvelle 1/4 heure. 2ème étape : Le retirer encore et y ajouter 1/2 verre d'huile ou du beurre demi-sel. ajoute le reste des légumes et un peu d’eau si besoin et rectifie l’assaisonnement en rajoutant des épices ou du sel 3ème étape pour le couscous, le remettre dans le couscoussier et cuire à nouveau 1/4 heure. Pour ceux qui n’aiment pas le piment! Laisse le bouillon tel quel! Pour les autres prendre un peu de bouillon, dans une saucière et ajouter de l’harissa et du poivre. source: rti_ci

Prennons l'exemple sur Aminata Traoré